Pražení

Káva přichází do Itálie již pečlivě vytříděná a přesto i následně dochází uvnitř závodu k dalšímu čištění, aby tak byla zaručena její skutečně nejvyšší kvalita. Pouze v této fázi je káva připravená k pražení, kterou se zvláštní péčí provádí tým firmy Mokador. Jedná se o nejdelikátnější fázi celého procesu zpracování, neboť tento předurčuje finální kvalitativní vlastnosti kávy. Je to moment, ve kterém rovněž dochází k předurčení vyvážené konzistence, aroma a chuti a kdy se cukry karamelizují: zde hraje rozhodující roli přesná teplota, která se pohybuje od minimálních 210 C a ž do maxima 230 C, v závislosti na provenienci zelené kávy a v závislosti na oblasti jejího výskytu. Každý typ vyžaduje odlišný čas a způsob pražení, a proto tedy firma Mokador používá oddělený způsob pražení, aby byly lépe zhodnoceny jednotlivé typy kávy. V této fázi přichází na řadu klíčová postava celého procesu, kterou je „Maestro Torrefattore“ (Mistr pražič).

Mistr pražič

Jedná se o osobu, která průběžně kontroluje proces pražení, která má schopnost bezpečně rozpoznat optimální křivku pražení a která určuje konečné vyniknutí organoleptických vlastností kávových zrn. Mistr pražič je klíčovou postavou výroby, „kapitánem“ týmu Mokador, neboť právě díky jeho detailnímu rituálu je stále garantován výrobní standard kvality, který zůstává nezměněn po celé dané období.

Chlazení

Po pražení musí být zrna kávy během krátké doby ochlazena, a to dříve, než by vysoká teplota způsobila samovznícení, v případě, že by byla překročena optimální křivka pražení. Mokador používá chlazení pomocí vhánění přirozeného vzduchu, na rozdíl od chlazení prováděného studenou vodou, a tak se uchovává chuť kávy a v žádném případě se nepoškozuje ani její aroma. Jedná se o velmi delikátní proces, během kterého je vzduch vháněn do speciálních komor, kde se káva ochlazuje neustálým „hlazením“ rotujících lopatek, které umožňují proudu studeného vzduchu proniknout ke každému zrnu.

Balení

Po ochlazení dochází k míšení kávy pomocí moderních počítačových systémů, a poté je tato dopravována do speciálních sil, kde se ponechá uležet 20 dní, až do perfektního dozrání.
Je to právě zde, kde káva získává největší měrou svoji konzistenci, chuť a aroma.
Poslední fází je pak balení, kde stejně tak jako u jiných fází se s maximální pečlivostí dodržuje maximální přesnost, celková bezpečnost a maximální dodržení hygienických předpisů. Kompletně automatizované sofistikované zařízení umožňuje dopravit směsi takovým způsobem, aby nedocházelo k poškození vlastních zrn. Sáčky jsou následně baleny na speciálním balícím zařízení podle jednotlivých typů: od celých zrn po mletou vakuovanou kávu, nebo mletou kávu připravenou při změně atmosféry do plechovek uchovávajících její specifické aroma.